Cách Làm Bánh Khoai Môn Chiên

BÁNH KHOAI MÔN CHIÊN (PHẦN 1)

Nguyên Liệu:
–  2 lbs củ khoai môn lớn – đã gọt vỏ
–  6 lard (mở heo)
–  7 oz wheat starch
–  10 oz nước thật sôi
–  1/2 muỗng cà phê bột khai (ammonium carbonate powder)
–  1/2 muỗng cà phê muối
–  1/2 muỗng cà phê bột ngọt
–  1/2 muỗng cà phê đường cát
–  1 muỗng cà phê dầu mè (sesame oil) và một ít tiêu trắng

Cách làm:

Phần 1.  Khoai môn cắt từng miếng vừa mỏng, bắt nữa nồi nước nấu sôi, rồi cho khoai môn vào hấp khoảng 40 phút.   Sau đó đổ vào tô máy đánh trứng, đánh với tốc độ nhanh (medium-high speed) khoảng 5 phút.

Phần 2.  Cho 5 oz bột wheat starch vào tô nhỏ, đổ nước thật sôi vào quậy đều, rồi đánh chung với khoai môn khoảng 3 phút, rồi cho tiếp dầu lard vào đánh chung khoảng 6 phút.  Tắt máy cho đến khi nguội.

Phần 3.  Cho muối, đường cát, bột ngọt, bột khai, dầu mè, tiêu trắng và 2 oz bột wheat starch còn lại, đánh khoảng 3 phút hoặc đánh cho đều lại là được.

Ghi Chú.  Hiệu quả tốt, bột khoai môn nầy phải để qua một dêm trong tủ lạnh, sáng hôm sau mới chiên.  Giữ được 4-5 ngày trong tủ lạnh.

Phần 4.  Cho bột khoai môn vào tô máy đánh trứng, sau đó cho 2 oz nước và 2 muỗng canh bột wheat starch vào đánh mềm trở lại.

Phần 5.  Bắt 1/3 chảo dầu nóng ở nhiệt độ 350 F.  Thử vo tròn một viên nhỏ, (dùng giá trụng mì) từ từ cho vào dầu, vừa qua mặt dầu một tí thì nắm giữ lại xin đừng thả tay để từ từ phòng, để coi thử phòng nhiều hay phòng ít, bởi vì phải biết trước khi cho nhân vào gói và chiên.

Nếu cần thiết:

  1. Khi chiên nếu phòng ít, khi cho bánh vào dầu thì nhúng xuống dầu 3 lần thì giúp đươc phòng nhiều thêm, nếu không gíúp được thì cho thêm 1-2 oz dầu lard vào bột khoai môn, dùng máy đánh trứng đánh đều lại là được.
  2. Khi chiên nếu phòng nhiều quá thì có thể tăng nhiệt độ dầu nóng 375-380 F, rồi chiên lại thử, nếu vẫn còn phòng hơi nhiều quá thì cho 2 oz bột wheat starch vào tô nhỏ, đổ 4 oz nước thật sôi vào quậy đều, cho vào đáng chung với bột khoai môn cho đều lại là được. Chiên lại thử nữa coi phòng bao nhiêu.  Phải biết trước khi cho nhân vào gói và chiên.

Xem tiếp phần 2.  Cách làm nhân bánh khoai môn chiên và cách chiên bánh khoai môn chiên.

NHÂN BÁNH KHOAI MÔN CHIÊN (PHẦN 2)

Phần 1. Nguyên Liệu
• 16 oz thịt xay
• 8 oz tôm xắt hạt lựu
• ½ muỗng cà phê muối
• ½ muỗng cà phê bột ngọt hoặc bột nêm gà (chicken broth mix powder)
• 3 muỗng cà phê đường cát
• ½ muỗng canh dầu hào (oyster sauce)
• 11 oz nước
• 3 muỗng canh bột năng hoặc bột khoai tây (potato starch)
• ½ muỗng cà phê dầu mè (sesame oil) một ít tiêu trắng và một ít tỏi
Cách làm:
Phần 1.
Thịt xay và tôm x¡t hạt lựu đem luộc nước sôi khoảng 3 phút, vớt lên đem xả nước khoảng 3 phút, để ráo khô.
Phần 2.
Bắt chảo nóng cho chút dầu vào chảo rồi cho tỏi vào phi thơm, sau đó cho thịt, tôm vào xào, đổ 8 oz nước vào nấu khoảng 4 phút. Cho muối, bột ngọt hoặc bột nêm gà, đường cát, tiêu trắng, dầu hào, xì dầu vào quậy cho đều lại.
Phần 3.
Bột năng hoặc bột khoai tây đem pha với nước còn lại, từ từ đổ vào thịt nấu vừa đổ vừa quậy cho đến khi đặc lại, cho dầu mè trộn đều låi là được. Múc ra đỉa để nguội, cho vào tủ lạnh 5 giờ hoặc để qua đêm trong tủ lạnh càng tốt.
Phần 4.
Chia bột khoai môn từng phần nhỏ, mỗi phần khoảng 1-1/2 oz, vo tròn, dùng tay ấn vừa mỏng cho nhân vào giữa gói lại giống như quả trứng.

Phần 5.  Bắt 1/3 chảo dầu hoặc 1/3 nồi dầu nóng ở nhiệt độ 350 F.  Cho bánh khoai môn vào dầu chiên, khi bánh vừa qua mặt dầu một tí, thì nắm giử lại, xin đừng thả tay, để bánh từ từ phòng lên, khi nhìn thấy bánh không còn phòng nữa, thì mới thả tay.  Chiên khoảng 1 phút 30 giây chiên khoảng 1 phút 30 giây, vớt lên cho ráo dầu là được.

Mua sách “Bánh và Điểm Sấm”, tiếng Việt trên Amazon
Buy “Asian Pastries & Dim Sum”, book in English on Barnes&Noble
PS: My website in English http://dimsumchefthailam.com/

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *