Nhân Xíu Mại (Chef Thái Lâm)

NHÂN XÍU MẠI

Nguyên liệu:

  • 2 pounds thịt heo xay
  • 1 pound tôm không vỏ (cỡ 70-90)
  • 3 ½ muỗng cà phê đường
  • 2 muỗng cà phê bột nêm gà
  • 1 ½ muỗng cà phê muối
  • 2 oz bột khoai tây hoặc bột năng
  • 1 muỗng canh dầu mè (sesame oil)
  • 1 ít tiêu trắng hoặc tiêu đen
  • 1 gói da Wonton hình tròn
  • 2 oz nước (tùy ý, để đánh chung với thịt)

Cách làm:

Phần 1:  Đem tôm rửa sạch, vớt lên để ráo nước. Cho thịt heo xay vào tô của máy đánh trứng. Sau đó chỉ cho muối vào đánh với tốc độ vừa (medium speed) khoảng 4 phút.

Phần 2: Cho tôm vào đánh khoảng 2 phút. Sau đó bỏ hỗn hợp đường, bột nêm gà, tiêu trắng, bột năng hoặc bột khoai tây vào đánh khoảng 3 phút. Sau cùng cho dầu mè vào đánh khoảng 1-2 phút, rồi múc ra dĩa.

Phần 3: Lấy da Wonton hình tròn, cho nhân xíu mại vào giữa gói lại. Bắt nửa nồi nước lên nấu sôi, cho xíu mại vào dĩa có thoa dầu ăn và đem hấp khoảng 9-11 phút. Tùy theo gói viên lớn hay viên nhỏ.

 

WonTon Chiên (Hoành Thánh Chiên)

WONTON CHIÊN (HOÀNH THÁNH CHIÊN)
Nguyên Liệu:
– 3 pounds tôm không vỏ (cỡ 70-90)
– 4 ounces măng sợi (luộc nước, xả nước, để măng khô ráo, rồi xắt nhuyễn)
– 3 ½ muỗng cà phê đường
– 2 muỗng cà phê bột nêm gà
– 1 ½ cà phê muối
– 2 ounces bột khoai tây (potato starch flour)
– 1 muỗng canh dầu mè (sesame oil)
– 1 ít tiêu trắng
– 1 gói da Wonton (hình vuông)
Cách làm:
Phần 1: Đem tôm rửa sạch, vớt lên để ráo nước. Cho tôm vào tô của máy đánh trứng, sau đó chỉ cho muối vào đánh với tốc độ vừa (medium speed) khoảng 4-5 phút.
Phần 2: Cho đường, bột nêm gà, tiêu trắng, măng sợi xắt nhuyễn và bột khoai tây vào đánh khoảng 2 phút. Sau cùng cho dầu mè vào đánh khoảng 1 phút. Múc ra dĩa, dùng giấy kiếng bọc lại để vào trong tủ lạnh 2 tiếng hoặc để trong tủ lạnh một đêm càng tốt.
Phần 3: Cán da Wonton lớn hơn một chút, cho nhân tôm vào giữa xếp lại. Bắt xoong dầu ăn lên bếp với nhiệt độ là 325 độ F, cho Wonton vào chiên khoảng 5-7 phút.
* Wonton chiên chấm ăn với Mayonnaise sauce (nếu thích)

CÁCH LÀM MAYONNAISE SAUCE
Nguyên liệu:
– 16 oz Mayonnaise
– 3 muỗng canh đường cát
– 2 oz pineapple juice 100%
– 2 oz Margarine (hơ cho chảy ra)
– 1/2 trái nước cốt chanh
– 2 muỗng canh sữa đặc (condensed milk)
Cho tất cả nguyên liệu vào tô nhỏ, khuấy cho đều lại là được.

Chân Gà Hấp Phùng Chảo Điểm Sấm

Dim Sum Cooking Với Chef Thái Lâm ‘Không Cần Bí Quyết Ai Cũng Làm Được”

Phần A: CÁCH CHIÊN
Nguyên liệu:
3 pounds chân gà (chặt đôi hay để nguyên chân tùy ý)
3 muỗng canh đường mạch nha (maltose sugar)
2 oz dấm trắng
1 bó nhỏ hành lá

Continue reading “Chân Gà Hấp Phùng Chảo Điểm Sấm”

Chef Thái Lâm: Sườn Non Hấp Điểm Sấm

Thai-2017-07-01-suong-non

SƯỜN NON HẤP DIM SUM
Nguyên liệu:
3 pounds sườn heo (chặt từng miếng nhỏ)
1 muỗng canh baking soda
4 muỗng cà phê đường cát
3 muỗng cà phê bột nêm gà
2 muỗng cà phê muối
2 oz nước
3 muỗng canh bột năng hoặc bột khoai tây
2 muỗng canh dầu mè (sesame oil)
3 muỗng canh dầu Tàu xì đã phi (xem cách làm ở dưới)
3 muỗng canh dầu tỏi đã phi (xem cách làm ở dưới)
Một ít tiêu trắng

Cách làm:
Phần 1: Cho sườn heo vào thau nhỏ và đem xả nước từ từ khoảng 9 phút. Vớt sườn heo lên cho vào thau nhỏ, rồi đổ nước vào qua khỏi mặt sườn heo một tí. Cho baking soda vào quậy đều, rồi cho vào tủ lạnh để ngâm qua một đêm.
Phần 2: Ngày hôm sau đem sườn heo xả nước từ từ khoảng 1 tiếng 20 phút. Vớt sườn heo lên, để ráo nước khoảng 30-45 phút. Đem sườn heo cân lại xem có đủ 3 lbs hay không (bởi vì công thức này phải đúng 3 lbs).
Phần 3: Cho bột năng trộn với sườn heo. Sau đó cho muối, bột nêm gà, đường, tiêu, 2 oz nước vào thau nhỏ trộn đều. Rồi đổ vào sườn heo trộn đều lên. Sau cùng cho dầu tàu xì đã phi và dầu tỏi đã phi vào, trộn đều lại là được.
Phần 4: Bắt nồi nước lên nấu sôi. Múc sườn heo vào dĩa, đem hấp khoảng 10-12 phút là được.